Boudin blanc de Rethel et Jambon sec des Ardennes
Ces deux produits reconnus en Indication Géographique Protégée sont produits dans le département des Ardennes.
Terroirs Grand Est accompagne l'ODG Les Charcuteries du Pays d'Ardennes dans le suivi des cahiers des charges, la mise en œuvre du plan de contrôle et la gestion administrative.
Le boudin blanc de Rethel présente une couleur claire, proche du blanc, et homogène. Il possède une pâte moelleuse et juteuse, et présente une flaveur typée de viande accompagnée d'une discrète touche poivrée et épicée. Il est élaboré à partir de viande fraîche de porc, de gras dur de porc, d'œufs entiers, de lait et d'assaisonnement.
Son origine remonte au XVIIème siècle lorsqu'un officier vint chercher refuge à Rethel et installa une charcuterie dans une petite boutique du bourg Liesse, un quartier de Rethel à l'époque. La recette du "boudin blanc" est mise au point par un de ses petits-fils et essaime ensuite dans toute les boucheries-charcuteries de la ville, qui en ont fait sa réputation.
Le Jambon sec des Ardennes ou la Noix de Jambon sec des Ardennes sont des salaisons au sel sec. Leur apparence est élégante : ils ne présentent pas de défauts majeurs, ne sont ni croûtés, ne crevassés. Leur texture est ferme et l'odeur est agréable. Le Jambon sec des Ardennes développe au cours de son affinage une odeur fruitée et une saveur de viande séchée. Sa bonne tenue permet aisément de le découper en fines tranches. En bouche, il est moelleux et fondant. La Noix de Jambon sec des Ardennes présentent les mêmes caractéristiques, avec une texture légèrement élastique et ferme.
Les missions de Terroirs Grand Est pour l'ODG Les Charcuteries du Pays d'Ardennes
- Animation de l'ODG : préparation et présence aux réunions, réponses aux différentes sollicitations des opérateurs et aux sollicitations externes.
- Suivi de la certification : suivi global de la mise en place et du respect du plan de
contrôle (suivi des contrôles, mise à jour du manuel qualité), préparation et présence à l’audit ODG, mise en place d’actions correctives si nécessaire, échanges réguliers avec l’INAO et l’organisme certificateur à propos du cahier des charges et des évolutions éventuelles de la réglementation sur les SIQO, préparation des réunions tripartites avec l’INAO et
l’organisme certificateur. - Suivi administratif : gestion des documents internes et mise à jour, édition des factures et suivi des paiements, suivi administratif global de l'ODG.
- Gestion administrative : gestion des adhésions, gestion de l'appel à cotisation.